Embárquese en un exquisito viaje culinario
Compuesto con esmero como un viaje estructurado, el menú de degustación se despliega sin problemas curso a curso, destacando ingredientes de temporada a través de un refinado artesanato y una elegancia discreta.
Menú de Cata Azul
Cinco platos, KYD 240. Maridaje de vino azul KYD 145. Selección de vino por el sommelier azul KYD 295.
Primer plato — elección de:
Gambero Rosso
Gambas rojas a la brasa, frutas de la pasión, condimento de almendra, pomelo, caviar imperial.
Maridaje de vino: Pazo Barrantes Albariño, Rías Baixas, España, 2021
Shima-Aji
Sashimi de shima-aji, ciruela caramelizada, daikon, caviar, dashi de jengibre-yuzu.
Maridaje de vino: Oremus Mandolas, Tokaji, Hungría, 2021
Segundo plato — elección de:
Langosta
Langosta ligeramente ahumada, alcachofa cremosa, puerros baby, emulsión de bouillabaisse.
Maridaje de vino: Brewer-Clifton Chardonnay, Sta. Rita Hills, EE. UU., 2022
Vieira
Vieira asada, texturas de apionabo, trigo sarraceno, trufa, salsa de ternera y estragón.
Maridaje de vino: Calera Chardonnay, Mount Harlan, EE. UU., 2020
Tercer plato — elección de:
Atún
Atún confitado raro, vierge de hinojo y cítricos, salsa tonnata, caviar.
Maridaje de vino: Louis Roederer Rosé Vintage, Champagne, Francia, 2017
Dorada
Dorada al vapor, tomates cherry encurtidos, mejillones, puré de berenjena asada, salsa escabeche-meunière.
Maridaje de vino: Moët and Chandon Grand Vintage Brut Rosé, Champagne, Francia, 2015
Cuarto plato — elección de:
Cobia
Cobia a la plancha, arándano encurtido, setas silvestres, puré de nabo-cítricos, velouté de estragón-vin blanc.
Maridaje de vino: Domaine Jean-Marc Millot, Savigny-les-Beaune, Côte d'Or, Francia, 2022
Pargo
Pargo a la parrilla, condimento de pimiento amarillo-tamarindo, bok choy, salsa de cangrejo real y coco.
Maridaje de vino: Domaine Serene 'Yamhill Cuvée' Pinot Noir, Willamette Valley, EE. UU., 2021
Postre — elección de:
Chocolate
Mousse de cacao Itakuja 55 por ciento, praliné de semillas de calabaza, sorbete de espino cerval, tuile de cristal de chocolate.
Maridaje de vino: Château de Saü, Rivesaltes, Francia, 2001
Persimón
Mousse de yogur griego, bergamota, hoja de shiso, sorbete de persimón-miel de Islas Caimán.
Maridaje de vino: Weingut S.A. Prüm Wehlener Sonnenuhr Spätlese, Mosel, Alemania, 2019
Menu de degustación de Eric Ripert
Siete platos, KYD 290. Maridaje de vinos de Eric Ripert KYD 170. Selección de maridaje de vinos del sommelier de Eric Ripert KYD 395.
Atún-Foie Gras
Capas de atún aleta amarilla finamente golpeado, foie gras, baguette tostada, cebollino, aceite de oliva virgen extra.
Maridaje de vino: Fattoria Nanni "Origini" Verdicchio Castelli di Jesi Classico Superiore, Marche, Italia, 2019
Langostino
Langostino ligeramente sellado, panache de espárragos, salicornia, salsa de curry verde.
Maridaje de vino: Barons de Rothschild Blanc de Blancs, Champagne, Francia, no añada
Salmón
Salmón apenas cocido, compota de granada y mostaza, huevas de salmón, guanciale y salsa de pimienta.
Maridaje de vino: Schloss Gobelsburg Ried Lamm Grüner Veltliner, Kamptal, Austria, 2012
Rodaballo
Rodaballo ligeramente asado, pimiento verde en escabeche, emulsión de berenjena, caviar imperial.
Maridaje de vino: Kosta Browne One Sixteen, Russian River Valley, EE. UU., 2021
Fletán
Fletán escalfado, vierge de patata y champiñón, morel, velouté de champiñones silvestres.
Maridaje de vino: Domaine Charles Joguet, Chinon Cuvée de la Cure, Loira, Francia, 2020
El Huevo
Pote de crema de chocolate con leche, espuma de caramelo, jarabe de arce, sal marina de las Caimán.
Mousse de praliné de avellana y queso de cabra, crémeux de chocolate con leche, kataifi, sorbete de azahar.
Maridaje de vino: Henriques y Henriques Madeira Verdelho, Portugal, 15 años
Menú de Degustación Vegetariano
Siete platos, KYD 210. Maridaje de vino vegetariano KYD 170. Maridaje no alcohólico KYD 125.
Coliflor
Carpaccio de coliflor arcoíris, zanahoria encurtida, pomelo, consommé de berenjena ahumada.
Maridaje de vino: Graacher Dompropst Riesling Dry, Mosel, Alemania, 2017 — o no alcohólico: hierbas verdes y cítricos, humo de rooibos, verjus de uva y naranja sanguina, suero umami.
Hinojo
Hinojo confitado, caviar de alga, beurre blanc de azafrán.
Maridaje de vino: Le Mesnil Grand Cru Blanc de Blancs, Champagne, Francia, sin añada — o no alcohólico: hierbas mediterráneas, bayas de enebro, aceitunas Castelvetrano, quina, arroz inflado.
Tamal
Tamal de chile poblano, maíz, trompeta negra, semillas de calabaza, salsa de ancho-adobo.
Maridaje de vino: Alois Lageder Lagrein Rosé, Trentino Alto Adige, Italia, 2024 — o no alcohólico: jujube, grosellas indias, tamarindo, piña local, chile pasilla.
Risotto
Arroz Carnaroli Acquerello, puerro confitado, fondue de fontina, vinagreta de trufa, trufa de invierno.
Maridaje de vino: Luciano Sandrone Valmaggiore Nebbiolo d'Alba, Piemonte, Italia, 2014 — o no alcohólico: flor de saúco recogida a mano, bergamota, manzana verde, lima makrut, melisa, carbonatado.
Apionabo
Filete de apionabo al horno, texturas de apio, portobello, quinua negra inflada, avellana, salsa de miel y especias.
Maridaje de vino: Domaine Charles Joguet Chinon Cuvée Terroir, Loira, Francia, 2021 — o no alcohólico: pera asiática, ciruela, baya de goji, castaña de agua, té Wagh Bakri, especias cálidas.
Tomate
Texturas de tomate, sorbete de granada, caldo de tomate y tomillo limón.
Chocolate
Mousse de cacao Itakuja 55 por ciento, pralina de semillas de calabaza, sorbete de espino marino, tuile de vidrio de chocolate.
Maridaje de vino: Château de Saü, Rivesaltes, Francia, 2001 — o no alcohólico: café Blue Mountain, nibs de cacao, azúcar de palma y muscovado, tonka, pandan, especias.
Por Solicitud
Para añadir o sustituir cualquier plato en los menús de degustación.
Ostras
Variedad única o surtido de ostras.
Maridaje de vino: Laurent-Perrier Brut "La Cuvée", Champagne, Francia, sin añada
Ternera
Chuletón de ternera a la plancha, puré de chirivía, cebolla perlada, chutney de cereza, guisantes de nieve, salsa de vino de Oporto.
Maridaje de vino: La Rioja Alta S.A. Gran Reserva 904, Rioja, España, 2015
Carne de res
Lomo de res a la parrilla, tarta de papa y cebolla, bechamel de Comté, fricassé de champiñones, salsa bordelesa.
Maridaje de vino: Shelter "The Butcher" Cabernet Sauvignon, Napa Valley, EE. UU., 2017 Selección Imperial
Caviar
30 gramos, condimentos clásicos.
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